『왜 맛있을까 Gastrophysics』

 

 

 

 

 

 2018. 4. 23

 

 

 

‘가스트로피직스’라는 새로운 렌즈를 통해 풀어낸 음식과 맛의 세계의 비밀!

우리가 음식을 먹고 마시는 동안에 일어나는 과학적, 심리학적 발견들을 유쾌하게 밝혀낸 『왜 맛있을까』. 미슐랭 셰프들의 ‘구루’, 글로벌 요식업계의 ‘멘토’로 불리는 옥스퍼드 대학의 심리학자 찰스 스펜스가 음식의 색깔, 냄새, 소리부터 식기의 무게와 질감까지, 레스토랑의 음악부터 셰프의 플레이팅까지, 맛과 음식의 세계에 숨은 비밀을 공개한다.

저자는 맛있는 음식을 먹었다는 기분, 분위기 좋은 레스토랑을 다녀왔다는 생각, 먹방을 보면 평소보다 더 많이 먹게 된다는 느낌 등 우리가 흔히 느낌 혹은 직관이라고 표현하는 것들에 사실 정교한 심리적, 감각적 설계가 숨어있다고 이야기한다. 음식과 식기의 색깔, 모양에 따라 어떻게 맛이 달라지는지, 혼자 먹을 때와 함께 먹을 때 식사 양의 차이가 나는 이유는 무엇인지, 왜 모든 기내식 간은 늘 밋밋하게 느껴지는지 등 우리의 생각과 선택을 이끄는 음식 속 설계와 디자인의 존재와 효과를 만나볼 수 있다.

 

 

 

저자 찰스 스펜스 Charles Spence

세계 정상급 셰프들과 글로벌 요식업계가 사랑하는 심리학자. 옥스퍼드 대학 통합 감각 연구소 소장이자 ‘이그노벨상’(괴짜 과학자의 노벨상) 수상자. 미슐랭 3스타 페란 아드리아, 헤스턴 블루멘탈 등 스타 셰프들의 ‘구루’. 포춘 500대 글로벌 식품·요식업계(유니레버, P&G, 네슬레, 하겐다즈, 스타벅스, 영국항공 등)가 1순위로 꼽는 연구개발 파트너. 《왜 맛있을까》의 저자 찰스 스펜스는 오감 사이의 상호작용에 대한 연구를 바탕으로 우리가 더 맛있고 더 즐거우며 더 건강하고 더 기억에 남을 만한 식사를 경험하게 도와준다.
책의 원제인 가스트로피직스(Gastrophysics)는 Gastronomy(미식학)와 Physics(물리학)의 합성어. 이것은 찰스 스펜스가 인지과학과 뇌과학, 심리학 그리고 디자인과 마케팅 분야를 융합해 창안한 새로운 지식 분야다. 그는 가스트로피직스라는 렌즈를 통해 매일같이 우리가 먹고 마시고 즐기는 때의 경험을 이해하고 개선할 수 있다고 이야기한다.
“경쾌한 음악은 단맛을, 고음의 음악은 신맛을, 신나는 음악은 짠맛을, 부드러운 음악은 쓴맛을 더 잘 느끼게 합니다. 반면 시끄러운 소리는 단맛을 덜 느끼게 만들죠.”, “자꾸 손이 가 원망스러운 간식은 빨간 그릇에 담아두세요. 빨간색에 대한 회피 본능이 있어 손이 덜 갈 겁니다.”, “셰프들에게 가스트로피직스로 연구한 아이디어를 제시하면 기뻐하며 다음주 곧바로 연구 결과를 반영한 신메뉴를 내놓습니다. 빠르고 혁신적인 분야라 연구가 즐겁습니다.
음식의 색깔, 냄새, 소리부터 식기의 무게와 질감까지, 레스토랑의 음악부터 셰프의 플레이팅까지. 그의 안내에 따라 우리가 먹고 마시는 동안에 일어나는 과학적, 심리학적 발견과 통찰을 목격하고 경험해보자. 그리고 실험해보자. 혼자서 식사할 때, 저녁 식사 파티에서, 비행기 안에서 혹은 TV 앞에서.

 

 

 

 

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 목차

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1. 맛있게 먹었다는 느낌은 정확히 어떤 느낌일까?
- 맛보다, 입으로 마음으로Taste

 

 

1. 이건 맛일까? 냄새일까? 풍미일까?

2. 우리는 먹는다. 입으로 마음으로

3. 맛있게 먹었다는 느낌은 정확히 어떤 것일까?

4. 가격, 브랜드, 이름, 라벨이 맛에 어떤 영향을 미칠까?

5. 우리는 모두 다른 미각의 세계에 살고 있다

 

 

2. 냄새만으로 배부르지는 않겠지만
- 코로 맛보다Smell

 

 

냄새를 맡는 두 가지 방법이 중요하다.  하나는 '전비강'쪽의 경로로 외부의 냄새를 맡을 때 이용한다.  한편 '후비강'쪽의 경로로 우리는 음식이나 음료를 삼킬 때마다 휘발성 분자들은 입의 안쪽에서 코의 안쪽으로 규칙적으로 흘러간다.  전비강으로 들어오는 냄새를 통해, 우리 뇌가 맛에 대한 기대를 형성한다.  하지만 진짜 맛을 경험하게 해주는 것은 후비강 쪽으로 인지되는 냄새다. 우리가 혀로 들어온다고 착각했던 수많은 정보는 실제로는 후비강 쪽의 겅로로 흘러드는 것이다.  이해를 돕기 위해 코를 막고 음식을 먹어보자.

 

1. 바닐라향 아이스크림 - 어떻게 향에서 달콤한 '냄새가 나다'고 말할 수 있을까?  전비강(코로 숨을 들이쉴 때)으로 들어오는 냄새만으로 후비강(코 뒤로 숨을 내쉴 때)을 통해 느껴질 음식의 풍미를 놀라울 정도로 정확히 예측할 수 있다. 다행히도 우리는 그러고 있다는 사실을 모른다.

 

2. 분위기 있는 식당에는 특별한 냄새가 난다.

 

3. 디자인을 바꾸면 맥주 향이 진해진다? - 와인잔을 가득 채우지 않는 이유를 생각해보자. 술 위의 빈 공간이 중요하다고 믿을 것이다. 이런 공간은 음료나 슬의 향을 보존하여 우리의 코를 기쁘게 하려는 의도로 마련됐다. 사실 좋은 외인일수록 유리잔에 조금만 따른다.

 

4. 음식에 향수를 뿌려서 먹은 적 있나요? - 식기 손잡이에 신선한 허브를 감듯이, 후각을 강화한 식음료의 포장, 잔, 식기가 열어거는 완전히 새로운 세게에 소비자가 어떻게 반응하는지......

 

5. 향이 강한 음식으로 다이어트 하기 - 최근 실험에서 여성들은 향을 강화한 토마토 스프를 먹을 때 더 빨리 배가 부르다는 느낌을 받았다. 후각 성분을 늘리는 것만으로 식사량이 거의 10퍼센트 감소했다.

 

6. 향기 마케팅의 빛과 그림자 - 나의 할아버지는 작은 상점을 운영하면서 카운터 뒤에 질 좋은 커피 원드를 뿌려놓곤 하셨다. 손님이 가게에 오면 할아버지는 발로 커피 원두를 밟아 으깨셨다. 커피 향이 풍기면 손님은 진짜로 커피 원두를 사가곤 했다.

 

 

 

3. 어떤 색깔이 더 맛있을까?
- 눈으로 맛보다Sight

 

 

1. 뇌는 몸 전체에서 2퍼센트만 차지하는데도 전체 혈류량의 25퍼센트를 사용한다. 여기에 맛있는 음식냄새가 추가 되면 혈류량은 더욱 늘어난다. 2015년 음식은 인터넷에서 사람들이 두 번째로 많이 검색한 카테고리였다. (첫번째는 포르노였다.)

 

2. 색깔을 맛볼 수 있을까?

3. 둥근 맛, 각진 맛

4. 접시의 색이 바뀌면 맛이 달라질까?

5. 잠깐! 인스타그램에 사진을 올려야 해

6. 왜 움직이는 노른자만 보면 침이 흐를까? - 사람들은 오렌지주스가 가득한 유리잔의 사진보다 유리잔에 오렌지주스를 따르는 사진을 더 높게 평가하는 경향이 있다.

7. 플레이팅을 이용하면 음식을 더욱 매력적으로 보이게 만들 수 있다.

 

 

 

4. 바삭거리는 소리가 클수록 맛있다
- 귀로 맛보다Sound

 

 

1. 바삭거림은 소리일까? 질감일까? 느낌일까?

2. 전 세계인이 좋아하는 바삭, 오독, 아삭

3. 놀랐죠? 사실 그거 곤충입니다.

4. 시끄러운 포장지가 더 맛있다?

5. 소리의 광고효과 & 소음, 배경음악, 대화의 고차방정식

 

 

 

 

5. 토끼 스튜는 토끼 가죽 스푼으로
- 피부로 맛보다touch

 

1. 세계 최고의 미슐랭 스타 식당들은 코스요리에서 처음 세 가지, 심지어 다섯 가지 요리를 손가락으로 집어 먹게 한다. 코펜하겐의 노마, 스페인 산세바스찬의 무가리츠, 영국 브레이의 팻덕 레스토랑이 그렇다.

 

2. 손의 감각, 입 안의 감촉

3. 첫번째 맛 : 손, 입술, 혀를 자극하라

4. 차갑고 매끄러운 금속 식기, 이게 최선입니까?

5. 무거운 식기를 사용했을 때 일어나는 일

6. 손으로 먹기, 더 고급스럽게

7. 오목한 볼bowl에 담으면 뭐든 맛있어진다

 

 

6. 우리 분위기 있는 곳에서 먹어요
- 식사의 분위기 The Atmospheric Meal

 

1. 음악이 식사 분위기에 미치는 영향 - 클래식 음악을 틀면 사람들은 돈을 더 쓰는 경향이 있다. 학생식당이나 레스토랑이나 마찬가지다. 평균 10퍼센트 소비가 는다.

음악의 템포와 소리의 크기가 크면 사람들은 더 빨리 먹고 마셨다.

 

2. 무엇이 편안한 분위기인가? -

1) 둥근 가구가 차분한 느낌을 주며 반기는 듯한 느낌을 준다. 그러나 둥근 테이블을 놓을 경우 좌석수가 줄어든다. 그래서 식당 컨설턴트들은 둥근 테이블과 사각 테이블을 혼합하라고 권할 것이다.

2) 트렌디한 커피숍에 왜 그렇게 딱딱하고 불편한 의자를 놓는가. <- 간단히 말하자면 사람들이 커피숍에 오래 머무는 것을 바라지 읺기 때문이다. 맥도날드는 오래 전부터 이런 정책을 시행해 왔다. 손님들은 10분 지나면 불편함을 느끼기 시작한다.

 

 

7. 오리지널 소셜 네트워크
- 사회적 의미의 식사Social Dining

 

 

1. 최근 영국에서 실시된 조사에 따르면 거의 절반의 식사가 혼자 소비되고 있고, 4분의 1 이상의 인구가 혼자 식사하고 있다. 가족과 정기적으로 식사를 같이 하는 아이의 경우 비만에 걸릴 확률이 12퍼센트 낮았으며 건강한 음식을 먹을 확률은 25퍼센트 높아졌다.

 

2. 왜 이렇게 많은 사람들이 혼자 먹을까?

커플이 서로 말은 하지 않으면서 휴대전화나 텔레비전만 보면서 식사를 한다. '그것은 혼자 하는 식사를 함께 하는 것이다.'

 

3. 캐럴린 스틸은 저서《허기진 도시》에서 이렇게 지적했다. "우리의 뇌는 음식을 나눠먹는 사람과는 더욱 친밀감을 느끼도록, 그리고 우리와 다르게 먹는 사람은 낯선 사람으로 규정하도록 회로가 구성돼 있다." 멋진 식사 뒤에는 누구든 용서할 수 있다. 자신의 친척조차도."

옥스포드 대의 로빈 던바 교수는 이렇게 말한다, "함께 먹는 행위는 뇌의 엔돌핀 시스템을 활성화 시키고 사회적 관계에서 중요한 역할을 한다. 식사를 가운데 두고 함께 앉으면 사회적 네트워크가 형성되고 육체적 정신적 건강, 행복감과 안녕감, 삶의 목표에 큰 영향을 받는다."

 

4. “'불과 한두 해 전만해도 혼자 밖에서 밥을 먹는다는 생각에 우울해졌다. 나는 혼밥족들이 슬프고 외로운 사람이라고 생각했다. 그러나 이제는 자주 밖에서 혼자 밥을 먹는다. 네게 이런 변화를 가져온 것은 스마트폰이다. 혼밥족은 더이상 혼자가 아니다. 어떤 사람들은 공공장소에서 혼자 밥을 먹는 혼밥족들이 자신감이 넘치고 성취도도 높은 사람들이어서 자신의 노동에 합당한 보상을 즐기고 있더고 생각한다. 혼자 먹는 저녁은 당신이 사랑한 사람, 바로 자기자신과 함께 하는 식사이기 때문이다.

 

5. 새로운 트렌드 : 낯선 사람과 나눠 먹는 요리

6. 소속돼 있다는 느낌

7. 연결된 식사가 더 맛있다

 

 

8. 미슐랭 셰프도 좌절시키는 10km 상공의 식사
- 기내식의 비밀Airline Food

9. 프루스트의 마들렌처럼
- 기억에 남는 식사The Meal Remembered

10. 왜 스타벅스는 진동벨 대신 이름을 부를까?
- 개인 맞춤형 식사The Personalized Meal

11. 소리, 분위기, 맛 모두를 즐기세요
- 맛보다 경험The Experientail Meal

12. 로봇 셰프를 믿을 수 있을까?
- 디지털 식사 Digital Dining

13. 완벽한 식사의 조건
- 오래된 미래 Back to the Futurists