『통조림의 탄생』

 

 

 

2017.11

 

 

 

 

 

프롤로그

제1장 보존식품의 위험

제2장 과거의 보존법

 
건조법
염장법

 

소금은 흡습성이 있어 스펀지처럼 수분을 빨아들이므로 식품이 빨리 건조되도록 돕는다. 삭품의 표면에 소금을 뿌리면 수분이 겉으로 배어 나와 쉽게 증발한다. 또한 미생물 안팎의 삼투압 차이를 유발해 미생물을 파열시킨다. 게다가 소금은 짭짤한 맛을 더할 뿐만 아니라 식재료가 지닌 맛을 돋우고 바람직한 화학적 변화를 유발하는 유익균에 이로운 환경을 조성해준다.

 

너희는 세상의 소금이다. 그러나 소금이 제 맛을 잏으면 무엇으로 다시 짜게 할 수 있겠느냐? 아무 쓸모가 없으니 밖에 버려져 사람들에게 짓밟힐 따름이다. - 마테오 복음서 5장 13절

 

 

훈연법

 

훈연법은 다른 보존법보다 더 효과적이다. 나무가 탈 때 나는 영기 분자 속의 페놀화합물은 부패를 유발하는 많은 미생물의 생장을 막으며, 인류가 좋아하는 훈제 특유의 맛과 향을 더해준다.

 

 

공기차단법
염지법과 발효법

 

음식을 숙성시킬 때에는 특정 미생물이 좋아하는 환경을 조성한 다음 일전 시간 미생물이 식재를 소화하도록 놔둔다. 그러면 미생물이 이를 다른 음식으로 바꿔준다. 일부 박테리아는 번식과정에서 알코올, 유사느 아세트산, 펩타이드 등 각종 화합물을 배출한다. 이 화합물은 경쟁관계에 있는 박테리아의 생장을 억제한다. 다행히도 경쟁에서 지는 쪽은 바람직하지 않은 부패를 일으키는 박테리아다.

 

 

초절임법
당절임
산
지방

제3장 현대의 보존법

통조림법
19세기의 기술적 혁신
농축법
저온살균법
냉동법
화학적 방부제의 이용
방사선처리법
고압처리법
허들기술

제4장 주요 보존식품

육류
생선류
갑각류
패류와 복족류
문어와 오징어류
가금류
곡류와 콩류
유제품과 알류
과일과 채소류
탄수화물
음료
디저트

제5장 지리적 여건

식품의 운송
음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭

제6장 주식 외의 식품

처리과정을 거쳐야 하는 식재
가공처리를 통해 탄생한 식품
양념과 기타 재료
육수

에필로그

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

인간의 내장에는 음식의 소화를 돕는 박테리아가 산다. 일부는 복잡한 구조의 분자를 좀 더 작고 소화하기 쉬운 분자로 분해하며, 체내에서 생산되지 않는 소화효소를 분비하기도 한다. 즉 박테리아는 인간의 내장에서 생존에 필요한 영양소와 에너지를 얻고, 우리에게 유용한 물질을 배출하면서 공생관계를 이룬다.

그런데 박테리아는 어째서 욕심을 부려 우리 몸을 먹어치우지 않는 걸까? 그러고 싶겠지만 인체는 박테리아와 나란히 진화하면서 쌍방이 유익한 일종의 데탕트 상태를 유지하도록 제어시스템을 구축했다. 동물이 죽으면 제어시스템도 멈추므로 박테리아가 유리한 고지를 점해 외부의 오염원이 없어도 부패가 진행된다.