『막걸리를 탐하다』

 2018. 4. 20

한국의 막걸리 양조장 24곳을 찾아가다

이 책에는 한국의 양조장 24곳도 소개하고 있다. 현재 국내에서 막걸리 등을 생산하는 양조장은 850곳(약주나 청주, 과실주, 증류식 소주 등 전통주로 분류되는 주종 포함) 이상이며 생산되는 막걸리도 1,500여 종에 달한다. 바로 그런 이유 때문에 이들 양조장을 모두 소개하는 것은 현실적으로 불가능하다. 그래서 현재 국내에서 생산되고 있는 ‘막걸리의 현주소’를 잘 보여줄 수 있으면서도 나름의 히스토리를 가진 양조장을 선택해 이곳들을 소개하고 있다.
이를 위해 대한탁약주제조중앙회와 한국막걸리협회 등 막걸리 관련 단체들의 추천을 받았으며, 전문가들의 조언도 반영했다. 또 각 지역에 걸쳐 골고루 선정하되 일반인들에게 잘 알려진 막걸리는 배제했다. 유명한 막걸리는 이미 일반인들이 해당 막걸리에 대한 제반 내역을 세세하게 잘 알고 있을 것이라는 생각에서다. 이 책에서 소개한 ‘막걸리 명소’ 24곳이 한국에 있는 막걸리를 모두 대표하는 게 아니며 아직 우리에게 알려지지 않은 수많은 전통 막걸리가 도처에 존재하고 있다.
이동막걸리는 1993년부터 막걸리를 일본에 수출했는데, 이때부터 이동막걸리는 속된 말로 ‘대박 신화’의 주인공이 되었다. 이동막걸리가 일본인들의 마음을 사로잡는 데 성공해 막걸리를 가장 많이 수출하는 양조장으로 성장한 것이다. 이런 결과는 이동막걸리의 남다른 단맛과 함께 칵테일에도 잘 맞았기 때문이다.
지평주조의 명성을 높여주는 것은 1939년에 지어진 양조장 건물이 ‘대한민국 근대문화유산 등록문화재 제594호’로 지정되었다는 점이다. 이 건물이 특이한 것은 건축 시부터 막걸리 주조를 염두에 두어 건물을 특수한 용도로 지었기 때문이다. 즉, 건물 내 환기를 위한 높은 창을 두었는데 조선식 가구에 익숙한 당시로서는 찾아보기 힘든 아이디어였다.
경기도 무형문화재로 지정된 부의주는 현재 전국적으로 가장 널리 빚어지고 있는 술이기도 한데, ‘부의주’라는 원이름보다는 ‘동동주’라는 이름으로 더 알려져 있다. 부의주란 이름은 맑은 술에 밥알이 동동 뜨게 빚어져 개미가 물에 떠 있는 것 같다고 해서 붙여졌다. 나방이 떠 있는 것 같다고 하여 부아주(浮蛾酒) 혹은 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다.
인천탁주는 1990년 막걸리업계 최초로 쌀막걸리를 출시해 그동안 밀가루 등으로 막걸리를 만든 막걸리 시장에 큰 충격을 주었다. 물론 1990년대 초부터 수출을 시작하고 1992년 우수 포장 선정 국세청장의 표창까지 받았다. 더불어 인천탁주 역사관도 설치해 인천 지역 양조장의 역사를 살펴볼 수 있도록 했다. 특히 현재까지 판매된 막걸리 용기를 전시하고 있어 100여 년의 역사를 일목요연하게 볼 수 있다.

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막걸리가 한민족에게 국민의 술로 인식되는 것은 그만큼 막걸리가 끈질긴 생명력을 자랑하는 술이라는 것을 시사해준다. 기록을 보면 우리나라에는 금주령이 잦았다. 조선시대 영조는 백성들에게 3가지를 철저히 지키도록 했는데, 첫째는 소를 도살하지 말 것, 둘째는 술을 팔지 말 것, 셋째는 소나무를 베지 말 것이었다. 그 가운데 술을 팔지 못하게 했던 것은 쌀이 절대적으로 모자랐기 때문이다. 이를 어겼다가 적발되면 귀양을 보냈다. 그럼에도 이 명령이 제대로 시행되지 않자 암행어사를 각지에 보내 사정을 정탐하게 했다. 역사학자 이이화에 의하면, 암행어사 박문수는 왕명을 충실하게 받들어 금주령을 어기는 자를 많이 적발한 공로로 후한 상을 받았다고 한다. 「제1장 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?」(본문 41쪽)

현재 시중에서 팔리고 있는 막걸리의 평균 도수는 6퍼센트다. 알코올 도수가 4퍼센트인 맥주보다는 높고 12퍼센트 정도인 포도주나 13퍼센트 정도인 약주보다는 낮다. 막걸리의 도수가 6퍼센트로 정해진 데에는 매우 흥미로운 이유가 있다. 술이란 알코올 도수 1퍼센트 이상을 말하지만 현재 주세법으로 탁주는 알코올 도수가 3퍼센트 이상이면 된다. 시판되는 막걸리 중 알코올 도수가 15퍼센트나 되는 것도 있다. 이것은 탁주의 도수가 딱 정해진 것이 아님을 의미한다. 그럼에도 6~8퍼센트로 제조되는 것은 1949년부터 알코올 도수가 엄격히 제한되었기 때문이다. 이후 한국전쟁과 군사쿠데타가 일어나고 식량 사정이 원활치 못해 막걸리를 자유롭게 제조할 수 없었다. 이 당시 알코올 도수는 6~8퍼센트로 제한되었다. 「제2장 막걸리의 모든 것」(본문 89쪽)

우리나라 주당들은 양주는 많이 마셔도 머리가 아프지 않은데 막걸리나 청주를 마시면 머리가 아프다는 이야기를 많이 한다. 아마 비싼 양주나 외국산 포도주를 마시는 것이 몸에 좋다는 뜻일 것이다. 그러나 이것은 절반은 맞고 절반은 틀린 이야기다. 일반적인 발효법으로는 8~16퍼센트 농도의 에틸알코올만 얻을 수 있다. 에틸알코올의 농도가 증가하면 효모균 스스로 자신이 만든 알코올에 중독되어 발효 활동을 정지하기 때문이다. 따라서 모든 발효주에는 아세트알데히드가 들어 있는데, 이게 바로 이른바 숙취를 불러오는 원인 물질이다. 아세트알데히드는 미주신경(Vagus Nerve)과 교감신경(Sympathetic Nerve) 내의 구심성 신경섬유(Afferent Nerve Fibers)를 자극해 구토와 어지러움, 동공 확대, 심장박동-호흡의 빨라짐 등을 유발한다. 미주신경은 운동과 지각, 내장의 기능과 관련이 있는 신경이고, 교감신경은 신체가 외부 환경에서 스트레스를 받았을 때 작용하는 신경이다. 「제3장 막걸리를 과학적으로 해부하다」(본문 123쪽)

한국의 장수촌에 살고 있는 80세 이상의 남자들 중 절반 이상이 매일 막걸리를 반 되 이상 마셨다는 통계도 있다. 이는 막걸리를 술이 아니라 약용 또는 음식으로 마셨다는 것을 의미한다. 술을 약으로 생각하는 것은... 우리나라에서 막걸리가 특별한 대우를 받았다는 것을 단적으로 알려준다. 우리 선조들의 탁월한 재능에 의해 개발된 막걸리가 약으로 활용되었다는 것은 그만큼 막걸리가 우리 주변에서 널리 활용되었다는 것을 의미한다. 사람에 따라 막걸리를 마시는 방법이 다른데 막걸리의 상부, 즉 맑은 부분만 마시는 사람들도 있다. 막걸리 하부의 탁한 부분은 소위 찌꺼기(농축액)라는 이유에서다. 그러나 학자들은 막걸리를 마실 때 흔들어 마실 것을 추천한다. 인체에 유익한 효과를 나타내는 성분은 바닥에 가라앉은 찌꺼기에 있기 때문이다. 「제4장 막걸리는 약주다 」(본문 167~168쪽)

현재 우리나라에서 주조되는 막걸리는 큰 틀에서 보자면 전통 밀 누룩으로 만든 우리 쌀막걸리, 밀가루 누룩으로 만든 쌀막걸리와 밀막걸리, 개량 누룩으로 만든 막걸리 등으로 분류할 수 있다. 현재 한국은 문화재관리국을 통해 중요무형문화재로 민속주를 지정하고 있다. 1985년 총 13종을 전통 민속주로 지정했는데, 소주류 4종, 곡주류 6종, 약용주류 3종 등이다. 이후 각 시도에서 독자적으로 25종류의 술을 무형문화재로 지정했는데, 막상 막걸리 또는 탁주로 지정된 술은 4종류에 불과하다. 무형문화재로 지정된 막걸리들은 기본적으로 한국의 전통 주조법을 통해 양조된 것이라 볼 수 있다. 그러나 무형문화재로 지정되지 않았다고 해서 한국의 막걸리가 아니라고 할 수는 없다. 불행한 근현대사를 거치는 과정에서 한국인과 애환을 함께해왔으며, 전국적으로 850여 개에 달하는 주조장에서 만든 막걸리 역시 지금도 서민들의 시름을 달래주는 역할을 하고 있기 때문이다. 「제5장 막걸리를 찾아서」(본문 180~181쪽)

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한국의 술로 막걸리만 있는 것은 아니지만 한국 전통 술로 막걸리를 거론하는 데는 의심의 여지가 없다. 막걸리야말로 장구한 역사를 통해 한민족의 술로 자리매김했다고 생각하기 때문이다. 특히 선조들은 술을 단순히 마시고 즐기는 용도가 아니라 격식 있는 의식에서 신에게 올리는 가장 중요한 제물로 인식했다. 한마디로 각 지역마다 지역적 특성에 따라 술을 제조하여 제조 목적에 따라 사용했으며 이 기술들은 계속 전승되어 내려왔다.
이 책은 막걸리를 선입견이나 편견 없이 살펴보자는 취지에서 쓴 것이다. 어쩌면 한국의 막걸리에 대한 이야기이자, ‘막걸리 예찬서’라고 해도 될 것이다. 막걸리 주조법 등에 대해서는 간략하게 소개하는 반면 국민을 웃기고 울린 막걸리에 대한 이야기를 ‘스토리텔링’ 식으로 풀어썼다. 또한 현재 한국에서 생산되고 있는 ‘막걸리의 현주소’를 잘 보여줄 수 있으면서도 나름의 히스토리를 가진 양조장 24곳을 선정해 소개한다.

막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?

막걸리는 5대 미덕을 지녔다고 알려진다.

* 허기를 다스려주고, * 취기를 심하게 하지 않으며, * 추위를 덜어줄뿐더러  * 일하기 좋게 기분을 북돋우며, * 의사소통을 원활하게 해준다는 것이다.

과학적으로 밝혀진 막걸리의 효능은 무려 6가지나 된다.

 첫째, 낮은 열량이다.

막걸리의 평균 알코올 도수는 6~8퍼센트로 어느 정도 마셔도 크게 취하거나 지치지 않을 뿐만 아니라 섬유질, 당류, 유기산 등에서 얻어지는 열량이 낮다.

둘째, 필수아미노산이 풍부하다.

막걸리에 들어 있는 단백질의 함량은 1.6?1.9퍼센트인데 이는 단백질의 보고라고 알려진 우유의 단백질 함량이 3퍼센트인 것을 감안하면 매우 높은 양이다.

셋째, 유산균이 풍부하다.

발효 과정에서 증식한 효모 균체가 막걸리 속에 포함되어 있기 때문에 막걸리를 통해 살아 있는 효모를 흡수하면 장내 유해 미생물의 번식을 억제하는 정장제의 효과를 얻을 수 있다.
넷째, 유기산이 풍부하다.

유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할뿐만 아니라 입맛을 돋우고 소화를 도와주며 신진대사를 원활하게 하는 역할을 한다.

다섯째 비타민B가 풍부하다.

비타민B는 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로 해소와 피부 재생, 시력 증진 효과를 낸다.

여섯째, 주박(지게미)의 기능성이다. 지게미에는 영양 성분이 풍부하게 포함되어 있어 허기를 달래기에 좋은 음료일 뿐만 아니라 지게미에 함유된 조섬유소인 식이성 섬유소는 변비 개선에도 효과가 있다. 막걸리는 또 성인병 예방, 항혈전 효과, 항고혈압 효과, 항산화 효과, 항암 효과, 다이어트 효과, 피부 미용 효과 등에도 뛰어난 효과를 지닌 술로 알...려져 있다.

1960년대 막걸리는 ‘국민주’ 대접을 받으며 술 소비량의 70퍼센트 이상을 차지하고 있었는데, 정부가 식량난을 이유로 막걸리 제조 원료를 쌀에서 밀가루 등으로 바꾸도록 지시하면서 그동안 쌀로 막걸리를 만들던 주조법이 철퇴를 맞았다. 물론 1977년부터 통일벼가 증산되는 등 한국의 양곡 수급이 원활하게 됨에 따라 쌀과 밀가루 등을 자유롭게 선택할 수 있게 되었지만, 전통 누룩을 사용하던 전통 술 제조 기술 자체는 소멸되었다 해도 과언이 아닌 상황에 처한 것이다.
막걸리의 침체는 장기화가 예상되었지만 예상치 못한 활로가 찾아왔다. 2005년부터 일본에서 불기 시작한 막걸리 열풍이 한국 전통 막걸리에 대한 인식을 바꾸어주기 시작한 것이다. 이와 더불어 과학계도 막걸리에 대한 연구를 집중적으로 벌여 그동안 소문으로만 이야기되던 막걸리의 우수성을 서서히 찾아내기 시작했다. 사실 막걸리의 우수성은 과학의 잣대가 아니더라도 오래전부터 한국인들에게 잘 알려진 사실이다.

저자 이종호

고려대 건축공학과를 졸업하고 동대학원을 졸업한 후 프랑스 페르피냥 대학에서 카오스 이론에 의한 유체 이동 연구로 과학국가박사 학위를 받았다. '역피라미드 공법' 등으로 20여 개 국가에서 특허권을 얻었으며, 1996년 과학기술진흥확대회의에서 국민훈장 석류장을 받았다. 발명과 글쓰기를 같은 맥락으로 보는 그는 자신의 과학적 지식에 풍부한 상상력을 더해 소설 『아누비스』, 『피라미드』를 출간했으며 과학과 문화의 끊임없는 접목의 시도로 『신화와 역사로 읽는 세계 7대 불가사의』,『현대 과학으로 다시 보는 세계의 불가사의 21가지』, 『노벨상이 만든 세상』, 『세계 최고의 우리 문화 유산』을 출간했다. 현재 '미스터리 월드' 사이트의 자문위원으로 일하고 있으며 각종 강의와 집필 작업도 꾸준히 하고 있다.

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 목차

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머리말 : 한국인이 사랑하는 막걸리 - 4

1905년부터 실질적으로 한반도를 지배한 일제는 1909년 조선에 주세법을 적용했다. 이로 인해 누구나 신고하고 세금만 내면 집에서 만든 술이라도 판매가 가능했다. 이에 따라 1910년 조선의 양조장 수는 15만 6000곳으로, 自家 술 제조 면허를 받은 사람은 36만 6700명으로 대폭 증가했다. 1916년 가양주(家釀酒) 허가를 받은 사람은 38만 9356명에 달했다. 당대 조선의 총가구 수를 300만호 정도로 추정하므로 거의 8가구 중 1가구 꼴로 술을 빚었다는 뜻이다.

조선총독부는 1926년부터 강력한 양조장 억제정책을 실시하기 시작했다. 1930년경에는 4000명 정도로 축소되더니, 술 양조를 원천적으로 봉쇄하면서 1932년에는 단 1명으로, 1934년에는 아예 自家 술의 제조 면허제 자체를 폐지했다.

일제는 누룩도 통제해 1927년 2만 416개였던 누룩 만드는 집이 1930년에는 483개로 급감했다. 특히 전통방식의 누룩 대신 일본의 누룩이 보급되면서 조선의 누룩은 존재감조차 사라졌다. 1945년 해방되었지만 일본의 누룩으로 막걸리를 만드는 방법은 사라지지 않앗다.

1960년대 막걸리는 술 소비량의 70퍼센트 이상을 차지하고 있었는데, 정부가 식량난을 이유로 막걸리 제조 원료를 쌀에서 밀가루로 바끄도록 지시하면서 그동안 쌀로 만드던 주조법이 철퇴를 맞았다. 이후 통일벼 증산으로 쌀과 밀가루 등을 자유롭게 선택할 수 있게 되었지만, 전통 누룩을 사용하던 술 제조 기술 자체는 소멸되었다 해도 과언이 아닌 상황에 처한 것이다.

제1장 : 막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?

최초로 술을 빚은 동물은 원숭이 - 17 / 인간이 최초로 빚은 술은 벌꿀주 - 19 / 고구려에 존재했던 막걸리 - 22 / 일본에 술 빚는 기술을 전해준 백제 - 25 / 명주가 등장한 조선시대 - 28 / 한국인의 정서와 혼이 깃들어 있는 탁주 - 30 / 술 이야기에서 빠지지 않는 미인주 - 33 / ‘막 걸렀다’에서 유래한 막걸리 - 34 / 모든 민족의 원시적인 술은 탁주 - 37 / 끈질긴 생명력을 자랑한 막걸리 - 40 / 복잡한 막걸리 변천사 - 43 / 양곡법과 ‘카바이드 막걸리’ 소동 - 45 / 통일벼의 보급과 쌀막걸리의 부활 - 48 / 한국의 전통 누룩을 대체한 일본의 누룩 - 51

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삼국시대에는 발효식품의 기술이 발달해 장(젓갈醬), 시(메주豉), 혜(초醯)를 상비했다. 이때 소금과 함께 술이 식품의 저장에 이용되었고, 어패류와 수조육류, 산(달래蒜)류, 죽순 같은 자연 채소류의 절임에도 술이 이용되었는데, 이를 통해 술이나 쌀이나 기름, 장과 같이 필수식품으로 자리 잡았음을 알 수 있다. 또 당시의 저장음식 가운데 하나였던 포(포脯)와 채소 절임 등에 술이 이용되었는데, 이런 저장법은 세계 각국에서 기본적으로 활용한 것이기도 했다.

통일신라로 내려오면서 양조 곡주들이 다양하게 개발되기 시작했으며, 고려시대에는 술의 종류가 다양해짐과 동시에 몽골에서 증류법이 도입되면서 양조 기술은 전성기를 맞게 된다. 이때 양조법은 인력과 재력이 집중되었던 사원을 중심으로 활성화 되었는데, 통도사에서 빚은 술이 영남 일대의 수요를 담당할 정도였다. 고려시대의 술은 청주, 탁주, 소주, 과실주로 분류되는데, 청주를 위시해 약용약주 가향주(佳香酒)등 다양했다. 특히 원나라에서 도입된 증류법은 우리의 음주문화와 양조법에 일대변화를 가져온다.

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조선시대에는 많은 막걸리가 주조되었지만 '막걸리'라는 한글 표기는 19세기 말에 판각되어진『春香傳』「烈女春香守節歌」에서 발견할 수 있다. 막걸리라는 이름은 '막(마구) 걸렀다' 또는 '함부로 걸렀다'에서 유래했다. '막되고 박한 술'이라는 뜻이 담겨 있는 것이다. 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하다는 뜻에서 탁배기, 탁주배기, 탁바리라고도 불렀다. 일반 가정에서 담그는 술이라는 뜻에서 家酒, 白酒라고도 불렀다.

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한국 누룩과 일본 누룩에는 상당한 차이가 있다. 한국 누룩 안에는 누룩곰팡이와 효모가 동시에 공존한다. 간단하게 말해 한국식 누룩만 넣으면 막걸리가 만들어지는 것이다. 반면에 일본 누룩에는 누룩곰팡이만 존재하기 때문에 별도로 효모를 투입해야만 막걸리가 만들어진다.  일본은 습기가 많은 곳이라 한국식으로 누룩을 만들면 막걸리 주조에 실패할밖에 없었기에 누룩곰팡이와 효모를 분리했다.

※ 효모는 녹말을 바로 분해하지 못하므로 곡식에 들어있는 녹말을 엿당이나 포도당으로 전화하는 당화과정을 거친다. 이 역할을 해주는 것이 누룩곰팡이이다. 누룩곰팡이가 아밀라제(녹말을 포도당으로 만드는 효소)를 가지고 있기 때문이다. 누룩곰팡이는 아밀라제를 이용해 녹말을 잘게 잘라 이당류나 단당류로 분해하고 이 과정에서 만들어진 엿당이나 포도당을 효모가 알코올로 분해한다. 이러한 분해과정을 발효라고 하는데 이 과정에서 알코올 이외에 이산화탄소와 에너지가 발생한다. 누룩곰팡이나 효모는 이 에너지를 이용해 살아간다.

이런 식으로 하면 한국의 전통 누룩보다 당화력이 강해져서 막걸리 주조에 안정을 가져오고 주조 시간이 단축된다는 것을 의미한다. 더불어 개량누룩은 공장생산으로도 만들 수 있으므로 제조공정도 빠르다는 장점이 있다. 전통 누룩으로 양조하던 양조장 입장에서 볼 때, 그야말로 획기적인 누룩이 등장한 것이다. 한 마디로 말해서 발효 알코올 주조에 혁신을 갖고온 것이다. 일본식으로 만든 막걸리라고 해도 원천적으로 맛과 향에서 큰 차이가 나는 것은 아니다.

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카바이트 막걸리는 발열제인 카바이트를 비닐봉지에 싸서 술통에 넣어 속성으로 발효시킨 것으로, 이는 카바이트와 물이 합해지면 아세틸렌을 발생시키면서 열을 내는 것을 이용한 것이다. 카바이트 막걸리를 마신 다음날에는 어김없이 두통과 숙취가 뒤따랐기 때문에 악명이 높았다. 이로 인해 맥주와 소주에게 주류시장을 내주게 된 바가 크다. 요즘에도 막걸리를 마시면 숙취가 생기는데 이것은 모든 발효주에서 나타나는 공통된 특성이다.

제2장 : 막걸리의 모든 것

청주와 탁주의 모호한 구분 - 55 / 막걸리 빚기의 시작 - 57 / 막걸리의 성패 - 59 / 막걸리 주조에서 가장 중요한 원료는 누룩 - 62 / 지방마다 다른 누룩 제조법 - 64 / 과학적인 지식을 통해 음식 문화를 개발한 한국인 - 67 / 누룩 다이제스트 - 69 / 한국식으로 변형시킨 일본의 누룩 기술 - 72 / 한국에만 존재하는 밀막걸리 - 74 / 일본의 누룩을 사용해 막걸리 만들기 - 77 / 밑술을 빚는 방법에 따라 달라지는 막걸리 - 81 / 덧술을 활용해 빚는 전통 술 - 86 / 변천하는 막걸리 도수 - 88 / 세계 각국의 술에 관한 법 - 91

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『婦人必知』에 "밥은 봄과 같이 먹고, 국은 여름과 같이 먹고, 장은 가을과 같이 먹고, 술은 겨울과 같이 하라."

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중산주(中山酒)는 한 번 마시면 3년동안 죽은 듯 무덤에 묻혀 있다가 깨어날 정도이며. 3년 후 깨어난 사람의 주변에 있던 사람들도 그 술 냄새에 3개월 간이나 취할 정도라는 전설이 있을만큼 유명한 술이다.

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학자들은 필름이 끊기는 이유를 뇌의 기억 매커니즘으로 설명한다. 기억에는 단기기억과 장기기억이 있다. 단기기억은 1분에서 1~2시간 이내의 경험이나 감정이 뇌에 임시로 저장되는 것을 말한다. 단기기억 가운데 중요한 것만 장기기억으로 바뀌는데, 이 과정은 뇌의 앞쪽인 측두엽 안쪽에 있는 해마라는 기관에서 담당한다. 장기기억으로 저장되지 못한 단기기억은 곧 사라진다. 반면에 장기기억으로 전환된 기억은 쉽게 사라지지 않는다. 건망증은 장기기억을 꺼내지 못하거나, 단기기억이 아예 장기기억으로 저장되지 않아서 발생하는 현상이다. 술 마셔서 발생하는 '필름 절단사고'는 바로 이 과정에서 발생하는 것이다. 즉, 기억을 꺼내지 못해서가 아니라 저장된 기억이 아예 없기 때문에 기억이 안 나는 것이다.

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모든 발효주에는 아세트알데히드가 들어 있는데 이것이 숙취를 불러오는 원인물질이다. 증류주는 발효주의 증류 과정에서 아세트알데히드가 사라지는 것으로, 따라서 위스키, 꼬냑 등의 증류방식으로 제조한 양주에는 숙취가 없는 것이다.

5 폭탄주가 취하는 이유는 알코올의 농도와 관계가 깊다. 과학자들은 알코올의 농도가 20%일 때 우리 몸이 가장 빨리 흡수한다는 사실을 알아냈다.알코올 농도 40%의 양주와 4%의 맥주가 섞이면 농도가 약 20% 정도로 희석된다.

제3장 : 막걸리를 과학적으로 해부하다

술탐에서 비롯된 장비의 죽음 - 95 / 눈뜨고 자다 살해된 장비 - 97 / 술은 전쟁의 필수품 - 99 / 중국 고수들의 주량은 10말 - 102 / 중국의 주당들 - 104 / 중국에서 가장 오래된 술 - 108 / 혈중 알코올 농도와 음주 측정의 역사 - 111 / 술을 마시면 얼굴이 빨개지는 이유 - 115 / 술을 마시면 주사를 부리는 이유 - 117 / 술을 마시면 필름이 끊기는 이유 - 120 / 숙취의 주범은 아세트알데히드 - 122 / 증류주는 아세트알데히드를 제거한 술 - 124 / 술을 마시면 왜 구토를 할까? - 126 / 알코올은 분해되지 않는다 - 128 / 인간의 뇌로 들어가는 술 - 130 / 폭탄주는 왜 빨리 취할까? - 133 / 술에 대한 다양한 속설 - 135 / 술을 빨리 깨는 법 - 137

숙취해소에는 다량의 전해질 성분이 있는 얼큰한 국물이나 과일쥬스, 스포츠 이온음료를 마시는 게 좋다. 알코올 대사산물이 신장에서 오줍으로 빠져나갈 때 다량의 전해질을 탈취해 숙취현상을 강화시키기 때문이다. 숙취해소에는 간 기능을 올리거나 아세트알데히드 분해효소의 생성에 도움을 주는 방법이 최선이다. 사우나 목욕은  가장 잘못 알고 있는 방법이다. 맵거나 뜨거운 해장국도 위나 장에 자극을 주므로 피하는 것이 좋다.

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막걸리의 효능

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1) 성인병 예방 - 고혈압치료제와 비슷한 수준

2) 동맥경화증 예방 - 저밀도지단백 콜레스트롤 함량을 감소

3) 항혈전효과

4) 항고혈압효과 - 탁주 지게미에 식후 혈당을 저하시키는 효과

5) 항산화효과 - 막걸리에 들어 있는 스쿠알렌은 1260~4560㎍/㎏으로, 포도주나 맥주보다 50~200배 많다.

6) 항암효과 - ㉠ 3.2배의 암 예방효과와 60%의 암세포증식 억제 효과

                    ㉡ 혈중 콜레스트롤과 중성지방을 저하. 간 손상 치료. 갱년기장애 치료효과.

7) 다이어트 효과 - 성인 1일 권장 칼로리는 2,500㎉인데, 막걸리 한 사발에는 대체로 150~180㎉의 열량이 있다. 안주 없이 막걸리 2~3사발만 마시면 식사 대용으로 충분하다.

막걸리의 성분은 ㉠물이 80%, 알코올 6~7%, 단백질 1.6~2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1%로 10퍼센트를 차지하고, ㉡나머지 10퍼센트는 식이섬유(일반 식이음료의 100~1000배),, 비타민 B,C와 유산균, 효모 등의 혼합물질로 영양의 보고이다. (아침 저녁으로 막걸리 2사발씩 마셨는데 3개월만에 105키로에서 75키로로 체중감량했다는보고도 있다.)

8) 피부미용 효과

제4장 : 막걸리는 약주다

근대에 밝혀진 양조의 비밀 - 143 / 막걸리와 맥주는 사촌 - 146 / 단발효법과 복발효법 - 149 / 고도의 기술에 의해 만들어지는 막걸리 - 150 / 막걸리가 넘쳐흐르지 않게 하는 방법 - 153 / 과학의 힘으로 재탄생한 막걸리 - 154 / 막걸리의 놀라운 효능 - 157 / 막걸리의 놀라운 기능성 - 161 / 항암 효과가 있는 막걸리 - 164 / 약용으로도 사용된 누룩 - 167 / 막걸리는 장수 국가의 공신 - 16...8 / 인체에 가장 유용한 음료 - 171 / 유통기간이 길어진 막걸리 - 173

미국 텍사스대학의 연구조사 결과에 따르면─,,

20년 동안 술을 전혀 마시지 않는 그룹은_ 69%가 넘는 사망률을 보였지만,

하루 1~3잔의 술을 마시는 적절한 음주 그룹은_ 40%의 사망률,

매일 폭음하는 그룹에선_ 60%의 사망률을 나타냈다.

이 연구 결과는 음주가 간경화나 구강암 식도암 같은 암을 유발하긴 하지만, 사회적 상호관계를 원활하게 해주어 정신적 신체적 건강을 유지하는데도 도움을 주고 있다는것을 시사해준다.

제5장 : 막걸리를 찾아서

1) 전통 밀 누룩으로 만든 우리 쌀막걸리,

2) 밀가루 누룩으로 만든 쌀막걸리와 밀막걸리,

3) 개량 누룩으로 만든 막걸리,

문화재관리국은 무형문화재로서 1985년 총 15종의 전통민속주로 지정했는데, 소주류 4종, 곡주류 6종, 약용주류 3종 등이다. 이후 각 시도에서 독자적으로 25종의 술을 무형문화재로 지정했는데, 막상 막걸리 또는 탁주로 지정된 술은 4종류에 불과하다. 무형문화재로 지정된 막걸리들은 전통 주조법으ㄹ 양조된 것이라 볼 수 있다.

우리 술 품평회(생막걸리, 살균막걸리, 약청주, 과실주, 증류식 소주, 일반 증류주, 리큐르), 中

* 막걸리 부문 심사 기준

1) 색상 및 균질도 : 색감과 탁도

2) 향 :특징적인 향기와 이취(異趣)와의 균형을 구분해 평가

3) 맛 : 단맛 신맛 쓴맛의 균형감

4) 후미 : 술을 마셨을 때 목에서 느껴지는 알코올 성분의 세기와 무게감과 쾌감도

※ 막걸리 칵테일 중에 가장 높게 평가를 받은 것은 막걸리에 포도쥬스와 오미자를 첨가한 것이다.

(포도쥬스1 : 막걸리 3~4)

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춘추전국시대로 돌입한 한국의 막걸리

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내촌 찹쌀 생막걸리 

이동 막걸리 

서울 生장수막걸리  : 현재 한국의 간판 막걸리는 서울 탁주제조협회에서 생산하는 '生장수막걸리'라고 해도 과언이 아니다. 서울의 영등포, 구로, 강동, 서부, 도봉, 태릉, 성동 지역에 있는 7개 양조장이 연합해 서울탁주 공동 브랜드로 상품화했는데, 수도권 막걸리 시장의 80~90퍼센트, 전국 시장의 40~50퍼센트를 차지하고 있다. 탄산감이 강하고 깔끔한 맛이 특징이다.

(양평)지평 생막걸리 :  우리나라에서 가장 오래된 양조장으로 1925년에 설립하여 양조장 건물이 대한민국 근대문화유산으로 등록되었다.

부의주 : 용인 한국민속촌 안에서만 판패하던 막걸리다. 현재는 시중에서도 판매하고 있는 동동주라는 이름으로 더 알려져 있다. 

(인천)소성 막걸리

봉평 생메밀 막걸리 /

(강릉)도문대작 막걸리 : '屠門大嚼'은 허균이 유배 가서 자신이 먹었던 음식과 요리를 생각하며 쓴 음식비평서 이름이다. 도문대작이 바로 갯방풍나물의 약효과와 강릉의 쌀로 빚어 만드는 막걸리이다.

영월 동강 순곡 생막걸리 /

(진천) 덕산 생막걸리 : 덕산양조장의 자랑은 수작업으로 만드는 누룩이다. 일반 양조장이 일본의 누룩과 이스트를 넣어 만든 누룩으로 주조하는 것과 달리 한국 전통 누룩이다. 생막걸리임에도 유통기한을 30일로 표기한 것은 싱싱한 효모가 다량 함유되어 막거리의 생묭력을 길게 유지시킬 수 있기 때문리라고 한다.

生청주 막걸리  /

(단양 대강 양조장) 生강냉이술 : 노무현대통령 시절 청와대 납품. 2015년 팔도막걸리 식미테스트에서 대상 수상. 옥수수가 주류이며 솔잎을 넣어 지하수를 이용해 옹기를 사용하여 술을 빚는다.

(안동) 회곡 생동동주 /

(상주) 은자골 생탁배기 : 2016년 우리술품평회에서 생막걸리 부문 대상 수상.

(경주) 生보리탁 :

금정산성 生유자 막걸리 :

1) 1979년 우리나라 민속주 1호로 지정  누룩과 쌀, 물 만을 사용해 막걸리 전통 제조방법대오 만든 자연 발효주다. (전통 누룩만으로 빚는 막거리로는 전국 850개 양조장 중에서 금정산성 막거리, 정읍 태인 막걸리, 함평 자희향탁주, 계룡시 장인정신막걸리 등 소수에 불과하다.

2) 누룩을 일반적으로 소주를 빚을 때는 흑국, 막걸리는 백국, 전통주를 빚을 때는 황국을 사용한다. 그런데 금정산성 막걸리는 이 세 가지 누룩이 갖고 있는 당화효소와 효모가 고루 들어 있는 누룩을 사용한다.

보통 술을 빚는데 들어가는 누룩의 양은 9~20퍼센트인데 산성 막걸리는 25퍼센트ㅡㄹ 사용한다.

3) 누룩향이 진하고 구수하며 신맛이 강하면서 약간의 감미를 느끼게 한다. 톡쏘는 청량미가 강하고 목구멍으로 넘어가는 무게감이 있으며 묵직한 감칠맛을 느끼게 하는 게 특징이다.

(예산 외암마을) 이참판댁연염주

(양촌) 딸구생막걸리

(정읍) 송명섭막걸리

(고흥) 생유자막걸리

원조울릉도 호박 생막걸리 /

오메기술 /

제주 니모메

지역별 막걸리 맹주들 :

서울 장수,

부산 생탁,

인천 소성주,

대구 불로,

울산 태화루,

광주 무등막걸리,

전주막걸리,

대전 원막걸리,

제주 생막걸리,

국순당의 대박 막걸리

주 - 350

막걸리 명소의 주소와 연락처 - 357