2011. 8. 29. 20:14ㆍ책 · 펌글 · 자료/생활·환경·음식
1. 한방 간장게장 (펌)
먼저 암게를 깨끗이 손질 합니다. 암게가 알도 꽉차고 맛있져..
솔로 게딱지를 빡빡 문질러준 후 다리도 끝쪽에 살이 없는 부분은 잘라 줍니다..
간장과 물을 2:1비율로 하시고요...양파, 파, 생강, 맛술을 넣고 끓여줍니다..
게에 간장을 부어주시고요...
냉장고에서 하루정도 숙성 시킨후에 간장을 따라부어 다시 한번 끓여줍니다.
끓인후 다시 한번 부어 하루정도 더 숙성시키고 다음날 먹어여..
간장은 따라서 따로 놓아 맛간장으로 쓰셔도 되구여..
게는 많으면 냉동실에 게만 따로 보관을 해서 하나씩 꺼내서 먹으면 됩니다...
간장게장의 생명은 꽃게의 신선도와 간장 맛이 좌우하지요.
아주 신선한 꽃게 (암게가 더 좋아요)를 골라 깨끗이 솔로 씻어 물기를 빼 주고 우선 냉동 보관~
한방 간장소스에 들어갈 재료입니다.
대추, 계피, 당귀, 감초, 황기, 건고추, 생강, 마늘.
*주의: 계피가 많이 들어가면 족발간장 냄새가 나버리지요. 조금만 넣으세요.
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꽃게 2킬로 기준:
진간장 1.8리터 / 생수 1리터 / 벌꿀 또는 물엿 / 설탕 약간
준비한 재료 넣어 약재가 우러나오도록 뭉근히 끓이세요.
간을 보고 약간 달콤짭쪼롬 하다 싶게 간을 맞춘 후 불을 끄고 차게 식히세요. 전 선풍기로~^^
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끓인 간장은 체에 받힌 후 식혀서,
1밀리미터 두께로 썬 마늘편, 생강편, 간장 끓일 때 떠오른 대추 건진 것을 켜켜이 넣어주며
꽃게를 유리병에 담은 후 완전히 식힌 간장물을 부어 줍니다.
(간장 끓이는 동안 꽃게는 당연히 냉장고에~^^)
24시간 만에 한번씩 따라내어 다시 끓여 완전히 식힌 후 붓는 것을 저는 5회 반복했습니다.
양념게장 다 먹고 나서 간장 게장을 꺼내니 타임이 딱 들어 맞네요.
)
깊이가 약간 있는 넓은 접시에 먹기 좋은 크기로 꽃게를 잘라 담고 간장국물을 적당히
끼얹어 줍니다. 대추는 짜지도 않아서 집어 먹으면 그것도 별미입니다.
2. 양념게장 (펌)
재료:
꽃게 2kg정도(중간크기로 13마리) / 홍고추6개 / 양파1개 / 쪽파12개 / 마늘14개 / 생강4개( 마늘크기로).
진간장4/5컵 / 고추가루1컵 + 4T. 올리고당14T~15T /
깨 4T / 액젓2T / 후추가루 소량 / 청양고추 5개.
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요...종이컵 1컵이 1컵입니다..
=> 진간장은 시판하는 간장중에 진간장이라고 표시된 간장입니다.
=> 올리고당과 함께 매실청을 1:1비율로 섞어서 넣어주시면 더 좋습니다..
( 올리고당 7T일때 매실청7T정도~~)
양념게장은 꼭 냉동후 양념에 버무려야 손질을 해도 꽃게에 살이 통통하게 붙어있고 드실때 편리합니다.
==> 냉동실에 얼린후 30분~1시간정도만 상온에 꺼내 놓은후 꽃게 등딱지가 벗겨질때...손질합니다..
( 양념장부터 만든후 숙성되는 동안 냉동된 꽃게를 손질하는 것이 좋습니다.)
양파1개. 홍고추6개. 마늘14개. 생강4개를 믹서기에 갈기 편하게 토막내준후 믹서기에 넣고
간장4/5컵을 넣고 곱게 갈아줍니다...
갈아놓은 양념에 고추가루1컵 + 4T. 올리고당14T~15T. 깨 4T. 액젓2T. 후추가루소량을 넣고
골고루 섞어주면 양념장 완성입니다... 완성된 양념장을 냉장고속에 30분이상 숙성시킵니다...
==> 양념장에 들어가는 간장과 올리고당은 1:1비율이 맛있답니다..
혹..집간장이 맛있다면...집간장을 조금 넣어주셔도 깊은맛이 나서 좋습니다....
올리고당 대신에 매실청. 조청을 사용하면 더욱 맛있답니다..
==> 액젓은 까나리액젓. 멸치액젓 중 선택해서 사용하세요...
==> 이 양념으로 무말랭이 무쳐도 맛있답니다...
3. 쪽파 12개는 4cm정도의 길이로 썰어 준비하고요.. 청양고추 5개는 어슷썰어서 준비합니다..
위 오른쪽 사진이 양념장의 농도입니다... 숙성되면 사진처럼 걸죽하게 됩니다...
4. 큰 그릇에 꽃게를 담고 쪽파.청양고추를 담고 양념장을 넣은후 나무주걱으로 골고루 버무리면 완성입니다..
반찬용기에 담은후 냉장고속에 하루정도 숙성후 양념이 꽃게에 베이면 드세요...
==> 매운것을 싫어하셔도 청양고추를 넣으셔야 나중에 숙성되면서 매운맛이 꽃게의 비린맛을 잡아줍니다..
고추가루도 너무 맵지 않은 것보다 약간 매운 고추가루를 사용하시는 것이 맛있답니다...
3. 간장게장
재료: 암게1kg( 中사이즈 4마리). 양파1개. 청양고추5개. 마늘10개. 생강3개(마늘크기로). 매실청5T.
마른표고버섯2개. 대파흰부분1개. 고추씨1T반. 사과1/2개. 양조간장4컵반. 생수6컵반.
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요..종이컵 1컵이 1컵입니다~ (깍아서 계량하세요~)
=> 간장은 시판하는 간장중에 양조간장이라고 표시된 간장을 구입하세요~
=> 고추씨가 없을때는 마른홍고추를 사용하세요~
=> 마른표고버섯 대신에 다시마 또는 디포리를 넣어주셔도 좋습니다.(감칠맛을 위해)
=> 매실청을 넣어주시면 좋은데요..매실청이 없을때는 물엿이나 올리고당으로 넣으세요~
1. 꽃게는 암게로 구입합니다. 오른쪽 사진처럼 배부분이 둥글한 모양이 암게입니다.
꼭 살아있는 게를 구입하시고요... 솔로 게를 잘 닦아줍니다.
세척후 물기를 제거해줍니다.
2. 마늘10개. 생강3개(마늘크기로). 마른표고버섯2개. 사과1/2개. 양파1/2개. 대파흰부분1개. 고추씨1T반.
매실청5T를 준비합니다.
=> 대파와 양파. 마늘. 생강. 사과는 간장물에 잘 우러나게 토막내주거나 저며주세요.
**** 간장게장에 사용하시는 간장은 양조간장을 사용하세요.... 양조간장을 준비합니다.
**** 매실청이 없으면 물엿이나 올리고당으로 대체합니다.. 단, 설탕은 절대로 넣으시면 안되요.
3. 냄비에 생수6컵반. 양조간장4컵반. 마늘.생강.표고.사과.양파.대파.고추씨. 매실청을 넣고
끓여줍니다. 처음엔 센불로 켠후 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~25분 끓여줍니다.
끓인 간장물을 완전히 식혀주세요...간장물에 온기가 절대로 있으면 안됩니다...
그래서 저는 간장물을 미리 끓여 식힌후 꽃게를 사러갑니다~
4. 간장물을 끓여서 식히는 동안 양파1/2개. 청양고추5개는 먹기 좋게 썰어
반찬통에 꽃게 담고 넣어줍니다...
==> 반찬통에 꽃게를 담을때 꽃게의 배가 위로 보이게 담아주세요....
( 그래야 간장물이 골고루 배입니다....)
5. 끓여서 식힌 간장물을 고운체에 걸러 간장물만 꽃게가 담긴 반찬통에 부어줍니다.
이렇게 완성된 간장게장을 냉장고 또는 김치냉장고에 3일 숙성을 시켜줍니다.
3일이 지난후 간이 배이면 간장물만 따로 냄비에 부어 간장물이 한번 끓어오르면 가스불을 끄고
완전히 식혀줍니다.
식힌 간장물을 다시 게장에 부어 준후 하루정도 지난후 드시면 됩니다~
6. 간장게장은 일주일정도 지나면 살이 녹아 비린내가 나게 됩니다...
만약 오래 두고 드실거라면 완성된 간장게장의 꽃게만 위생팩에 하나씩 담아 냉동실에 보관하고 간장물은
냉장실에 따로 보관합니다.
냉동실에 보관한 게장은 드실때마다 냉장실에 꺼내놓은후 자연해동이 되면 냉장고에 보관한 간장물을 뿌려서
드시면 됩니다.
==> 적당히 일주일정도 드실양만 담그시는 것이 좋습니다~~
==> 남은 간강게장국물 활용법 :
장조림을 만들어 먹거나, 다시 간장게장을 담글때 사용하거나,
국간장 대용으로 사용하시면 좋습니다.
